Análise quantitativa de preparos veganos e vegetarianos comparados com suas versões originais em um buffet em Brasília
um estudo de caso
Palavras-chave:
Alimentos Elaborados, Regimes Alimentares, Ingestão de Macronutrientes, Ingestão de MicronutrientesResumo
Introdução: O aumento do interesse por estilos de vida mais saudáveis, sustentáveis e éticos tem ampliado a adoção de dietas
vegetarianas e veganas, cujos benefícios dependem de planejamento adequado para prevenir deficiências de nutrientes como
ferro, zinco, cálcio, vitaminas D e B12. Este estudo avaliou o impacto da adaptação de receitas tradicionais para versões veganas
e/ou vegetarianas sobre a composição nutricional e o custo de produção. Métodos: Estudo observacional transversal com 62
receitas (36 originais, 18 veganas e 13 vegetarianas) de um grande restaurante de Brasília. A composição nutricional foi
estimada com base na TBCA, na POF 2008-2009 e em tabelas do IBGE, considerando macronutrientes, sódio, vitaminas D e B12.
Os custos foram padronizados por 100 g. As comparações entre grupos foram realizadas pelo teste de Kruskal-Wallis,
adotando-se p≤0,05. Resultados: Em 100 g, as receitas apresentaram média de 151±9,07 kcal, 9,39±1,10 g de carboidratos,
10,36±1,12 g de proteínas e 7,89±0,33 g de lipídeos. Preparações vegetarianas e veganas apresentaram maiores teores de
carboidratos (14,05±3,04 g e 10,27±1,21 g, respectivamente) em comparação às originais (6,9±0,87 g), enquanto as originais
apresentaram maior teor proteico. O teor de lipídeos foi semelhante entre os grupos (mediana: 6,40 g [4,3;10,91]). O custo
médio foi de R$17,92±1,47. Conclusão: A reformulação de receitas tradicionais para versões veganas e vegetarianas alterou de
forma relevante a composição nutricional e os custos de produção, reforçando a necessidade de planejamento para assegurar
adequada oferta de nutrientes essenciais.
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